En los últimos años se viene observando un cambio en la propuesta de los restaurantes y de sus precios. Está siendo de forma generalizada, afectando a las grandes ciudades y pueblos de cierto tamaño. Las causas son diversas: tendencia a la concentración de una serie de días y/o horarios, situación económica de los jóvenes, inflación o ganas de subir los precios para ganar margen, entre otras. Hay restaurantes que abren sólo de jueves a domingo, otros sólo a mediodía y en algunas zonas para sólo los almuerzos y comidas. Desde luego, los hay que abren todos los días y en sesiones de mediodía y noche. Probablemente, los cambios se deben a un relevo generacional que tiene otra capacidad económica y otros gustos y hábitos que impide que las cosas fueran como hace veinte años.
Uno de los cambios como resultado de los comentado es que la propuesta culinaria también está cambiando para fijar un precio adecuado o adecuar la propuesta a un precio comedido. Hay una tendencia hacia la tapa compartida sobre todo en las cenas. En la Comunidad Valenciana, el almuerzo mañanero está tomando un nivel de cocina elaborada y cada vez más nos acercamos a precios de 10-12 euros por individuo, aunque una mayoría puede almorzar por 7-8 euros si así lo desea. Otro nueva costumbre son los precios más altos para el fin de semana y festivos que en el resto de días por los mismos productos. Por una parte, se intenta ir a las tapas para quitar elaboración compleja para abaratar el coste de los platos y la gestión de los pases y, en el otro caso, se intenta una mayor elaboración en el almuerzo para poder cobrar más sin entrar en la complejidad de los platos.
Respecto a los precios, los restaurantes clásicos tienen un nivel que te puedes ir con facilidad a los 60€ como mínimo y a los 100€ en cuanto la materia toque elementos prohibitivos en carne, pescado o bebidas. Claro que hay un ramillete de restaurantes en los que la broma puede salirte por mucho más, como siempre. También ha proliferado los restaurantes de jamón y resto de productos ibéricos conjuntamente con quesos, en los que mucha gente se apunta a cenar o para almuerzos. En los menús de mediodía hay más variedad y precios asequibles, lógicamente. Para mantener sus precios entre los 12-15 euros han tenido que reducir la cantidad y con frecuencia tienes que merendar a media tarde para poder llegar a la cena sin desmayos.
Sí, sé que los costes se han incrementado (luz, agua, aceite, materias primas…) y que la oferta se ha incrementado brutalmente (restaurantes, bares, cafeterías, cadenas de desayunos…), pero los precios e han disparado excesivamente para una mayoría de la población y los nuevos usuarios no buscan tanto los platos típicos y su estructura de consumo, tienden al hecho social y lo hacen con otros horarios y costumbres porque la noche -por ejemplo- no acaba en el restaurante y a las tantas. Nuevas costumbres como el soirée, el brunch, happy hour o el tardeo afectan la asistencia a los locales de restauración, el primero porque van a casas privadas de los amigos y los otros porque abre nuevos horarios.
Una tercera variable es el tiempo en el local o terraza. En una cafetería a la que suelo ir a desayunar los fines de semana por su localización y productos, han colocado un cartel que prohíbe sentarse en las mesas de la terraza para leer libros, tablets o laptops. Esa tendencia de estar dos horas con un café con leche toca a su fin. La rotación es otro parámetro para mantener los precios y los márgenes. En alguna cadena de cafeterías europea cobran por el tiempo en el que estás en el local y no por lo que consumes, que es de coste limitado y que te sirves tú mismo (café, té, dulces, zumos, pan…). También el comienzo de las cenas se ha adelantado tendiendo al resto de Europa.
En definitiva, es otro mercado en movimiento y en el que una estrella Michelín te hace famoso pero puede hundirte económicamente el negocio si no lo sabes gestionarlo bien. No obstante, el cambio más importante es el comportamiento y preferencias del usuario habitual que ha cambiado, como en el resto de mercados. En cuanto las comidas de empresa o las costeadas por empresas se reduzcan, abran más locales disponibles que los que vienen del comercio tradicional. Sólo nos faltaba el ayuno intermitente.
Todas estas estrategias de productos y precios si lo piensan, son aplicables a otros sectores.
Un tema relacionado con la situación actual y que explica el éxito de los almuerzos y las cadenas de desayunos:
